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La incorporación de ingredientes funcionales en alimentos procesados representa una estrategia prometedora para mejorar sus perfiles nutricionales y sensoriales. Este estudio evaluó el efecto de la adición de harina de palma de melocotón (Bactris gasipaes Kunth) sobre las características fisicoquímicas, funcionales, microbiológicas y sensoriales de una pasta de papaya (Carica papaya L.). Se desarrollaron cuatro formulaciones con concentraciones crecientes de harina de palma de melocotón (10, 20, 30 y 40% p/p).
a formulación al 10% mostró la mayor aceptación sensorial, con puntuaciones medias de 6,78 para color, 6,67 para olor, 6,89 para sabor y 6,78 para textura (escala hedónica de 7 puntos). Esta formulación también mostró un aumento significativo en el contenido de proteínas (del 0,3% al 2,2%) y grasa (del 0,1% al 1,6%), junto con una reducción en el contenido de carbohidratos (del 72,6% al 69,8%), en comparación con el control, sin comprometer la percepción sensorial. El producto permaneció microbiológicamente estable (<1,0 log UFC/g para las bacterias mesófilas aeróbicas y los mohos/levaduras) durante 45 días a 15-20 °C. Un total de 87% de los consumidores informaron que consumirían el producto «siempre» o «con frecuencia», confirmando su aceptabilidad.
Estos hallazgos apoyan el uso de la harina de palma de melocotón como un ingrediente con valor agregado en productos funcionales a base de frutas tropicales. Palabras clave: Bactris gasipaes Kunth; Carica papaya L.; snacks funcionales; mejora nutricional; productos de frutas tropicales.