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La microencapsulación en la industria alimentaria es una técnica relativamente nueva que desempeña un papel en el aumento de la vida útil de los compuestos activos durante el procesamiento, así como el almacenamiento y la entrega de agentes activos a sitios de destino en el cuerpo. El objetivo de este estudio fue utilizar extracto microencapsulado de piel de ciruela negra (BPP), rico en compuestos antioxidantes, para producir un caramelo duro funcional y examinar sus propiedades químicas. Con este fin, se utilizó maltodextrina, almidón, pectina y gelatina para producir el recubrimiento. Un aumento en el porcentaje y tipo de hidrodrocoloides, junto con un aumento en el contenido de dextrina, mostró un efecto significativo sobre la capacidad antioxidante y los compuestos fenólicos totales (TPC) del recubrimiento microencapsulado.
La capacidad antioxidante y el CP de las muestras oscilaron entre 40,75%-4,48% y 53,46 mg equivalentes de ácido gálico (GAE)/100 g peso fresco (FW)-6,92 mg GAE/100 g FW, respectivamente. El aumento de la temperatura no tuvo un efecto significativo sobre la capacidad antioxidante o TPC. Sin embargo, el aumento del pH dio lugar a un aumento de los compuestos antioxidantes y una disminución en TPC. Según los resultados, la capacidad antioxidante y el PC del núcleo oscilaban entre 88,50%-74,33% y 873,55 mg GAE/100 mg FW-666,54 mg GAE/100 g FW, respectivamente.
Los caramelos duros se produjeron con 25% de dextrina y 1,5% de cada hidrocoloide (gelatina y pectina) a una temperatura de 50 °C y un pH de 2. Los resultados del análisis químico no mostraron diferencias significativas entre las diversas muestras que contenían diferentes tipos de hidrocoloides en términos de contenido de humedad (MC), contenido de cenizas (CA), capacidad antioxidante y PC. Por lo tanto, cualquiera de los hidrocoloides se puede utilizar para producir caramelos duros.
La producción de caramelos con compuestos antioxidantes encapsulados puede resultar en un nuevo producto funcional. Además, debido al uso óptimo de los desechos del procesamiento de BP, tiene el potencial de ganar una posición favorable en la industria en términos de exportaciones y el crecimiento de la economía agrícola y la protección ambiental.